Z piernika król Kawaler na formie do pierników z XVII wieku (fot. Agnieszka Rodowicz)
Polska

Z piernika król

05czerwca2012

Były używane jako lekarstwo, zakąska do wódki i deser. Mogły stanowić posag panny na wydaniu i ekwipunek żołnierza. Toczono o nie międzynarodowe spory. Historia toruńskich pierników jest przebogata. Tak jak ich zapach i smak.

Polecane wideo

Trudno pomylić ten zapach. Jest jednocześnie słodki jak miód i ostry jak imbir. Miękki jak rozgrzane masło i zaczepny jak świeżo zmielony pieprz. Kojarzy się z dzieciństwem, bezpieczeństwem, ciepłem rodzinnego domu, a jednocześnie z dalekimi egzotycznymi podróżami. Raz uspokaja, raz pobudza. To zapach piernika.

Antidotum na chłodne i szare zimowe dni. O tej porze roku jego aromat jest wyjątkowo intensywny. Szczególnie w Toruniu – piernikowej stolicy Polski.

Historia pierników jest nierozerwalnie związana z dziejami tego miasta. Mówi o tym tutejsze przysłowie: „Dla Torunia tym jest piernik, co dla statku dobry sternik”.

Pierwsze wzmianki na temat miodowych ciastek pochodzą z końca XIV w. Ale dopiero dwa wieki później toruńskie archiwa określają osobę trudniącą się wyrobem korzennych ciastek mianem piernikarza.

Nie wiadomo natomiast, kiedy weszła do użycia nazwa piernik. Słowo to powstało od określenia pierny, czyli pieprzny. Ale kto wpadł na pomysł dodania do ciastek pieprzu? To też pozostaje jedynie w sferze domysłów.

Jeden z nich mówi, że zrobił to przez pomyłkę jeden z pierwszych toruńskich piernikarzy – Niclos Czan. O dziwo miodowe ciastka z dodatkiem pieprzu tak spodobały się torunianom, że Czan zbił na nich majątek. Tyle legenda.

W rzeczywistości pieprz do pierników dodawano najprawdopodobniej już pod koniec XIII w., kiedy w związku z upowszechnieniem się handlu z Indiami pojawiły się w Europie egzotyczne przyprawy.

Usytuowany nad Wisłą Toruń był miastem hanzeatyckim, leżącym na szlaku łączącym Gdańsk z Krakowem. Dzięki temu, że kontrolował transport cennych korzeni, miał łatwy dostęp do pieprzu, goździków, imbiru, kardamonu, anyżu, cynamonu i gałki muszkatołowej.

Trudno powiedzieć, jak smakowały dawne pierniki, ponieważ najstarszy zachowany przepis pochodzi z 1725 r. i nie podaje proporcji. Wśród składników są: miód, korzenie, cukier i mąka żytnia. Co ciekawe, przepis odnaleziono nie w książce kulinarnej, ale w kompendium wiedzy medycznej, jako że pierniki od dawna traktowano jako lekarstwo na niestrawność i sprzedawano w aptekach.

Przepisy były pilnie strzeżoną tajemnicą. Pierniki były towarem luksusowym, nic więc dziwnego, że bogacący się dzięki nim rzemieślnicy nie mieli ochoty zdradzać swoich sekretów.

Toruńscy mistrzowie piernikarstwa strzegli tajemnicy receptur nie tylko przed konkurencją z Torunia, ale także przed rzemieślnikami z Norymbergi czy Królewca, gdzie próbowano naśladować smak toruńskich wyrobów.

W 1557 r. toruńscy piernikarze otrzymali przywilej sprzedaży swoich wyrobów na królewskich jarmarkach, co było solą w oku piernikarzy z Królewca. Wieloletni spór między dwoma miastami zakończył się w 1757 r., kiedy specjalna komisja uznała wyższość pierników toruńskich.

Zostanie piernikarzem nie było łatwe. Nauka rzemiosła trwała co najmniej dwa lata, potem, poza praktyką u piernikowych mistrzów, czeladnik musiał odbyć dwuletnią podróż, w trakcie której zbierał doświadczenia zawodowe.

Dzięki tym podróżom między państwami i miastami wędrowały piernikowe wzory. W Toruniu popularne były pierniki w kształcie kogutów, serc, karoc, herbów, koni. I oczywiście katarzynek – tradycyjnie wypiekanych 25 listopada, czyli w dniu św. Katarzyny.

Nie wiadomo, skąd wziął się specyficzny kształt katarzynki, przypominający spuchniętego herbatnika. Bardzo możliwe, że powstał z sześciu pierników w kształcie medalionów, które w trakcie pieczenia zlały się ze sobą.

Katarzynki podbiły serca torunian, bo do dziś jest to najpopularniejsza forma tutejszych pierników jadalnych. To ważne zastrzeżenie, bo pierniki produkowano w dwóch wersjach: jadalnej i ozdobnej. Ciasto na te drugie nie zawierało środka spulchniającego i szybko twardniało.

Wyrobione ciasto odciskano w drewnianych foremkach. Na wystawie Świat Toruńskiego Piernika w Domu Mikołaja Kopernika można zobaczyć koło 100 oryginalnych form, pochodzących z warsztatów toruńskich, ale też z Pasłęka, Elbląga, Nowego Dworu Gdańskiego i innych ośrodków piernikarskich.

Robili je sami piernikarze albo współpracujący z nimi snycerze. Formy z drewna drzew owocowych są niezwykle kunsztownie rzeźbione. Jeśli jest to kogut, widać dokładnie każde piórko.

W zbiorach muzeum jest nawet forma z abecadłem – co miało zachęcić dzieci do nauki czytania. Są też podobizny rozmaitych zwierząt, modnych dam i kawalerów. Oraz repliki tzw. pierników królewskich w kształcie królewskich par: Zygmunta III Wazy i królowej Konstancji oraz Władysława IV ze swoją żoną Cecylią Renatą. Najprawdopodobniej wypieczono je na uroczystości zaślubin owych władców.

Bo też i pierniki pełniły rozmaite funkcje. Służyły jako zakąska do wódki, deser, a ponieważ miód – znakomity środek konserwujący – sprawiał, że długo można było je przechowywać, wojsko używało ich zamiast sucharów.

Ciastka, zwane inaczej pieprznikami, były przedmiotem luksusu, symbolem zamożności i przedmiotem pożądania. Kiedy służyły za ozdoby choinkowe, malowano je, zdarzało się, że nawet złotem. W czasie Wielkanocy pojawiały się piernikowe jajka. 

W 1760 roku pierniki zaczyna wypiekać Jan Weese. Trzy lata później poślubia wdowę po innym piernikarzu i przejmuje jego warsztat. Jego wnuk Gustaw przekształca manufakturę w duży zakład. Będzie to wkrótce największa fabryka pierników w Toruniu, eksportująca swoje wyroby nie tylko do Londynu czy Paryża, ale też Turcji, Chin i Japonii.

Pierniki stają się produktem masowym. Sprzedawane są w coraz bardziej wymyślnych i kolorowych opakowaniach, pojawiają się też nowe dodatki: czekoladowa polewa, lukier, farsz różany czy śliwkowy.

Po drugiej wojnie światowej fabryka rodziny Weese zostaje upaństwowiona. Za czasów PRL-u tylko tu produkowano pierniki.

Dzisiaj Fabryka Cukiernicza „Kopernik”, jedyny bezpośredni spadkobierca toruńskiej tradycji, produkuje pierniki w niezliczonej ilości form i odmian. Ale jest też wielu drobnych producentów, małych piekarni i rzemieślników.

Współczesne ciastka miodowe są mięciutkie, rozpływają się wręcz w ustach. Produkuje się też nadal twarde pierniki ozdobne i okolicznościowe, które upamiętniają ważne wydarzenia z życia miasta.

Pierniki są jednak przede wszystkim elementem codziennego życia torunian. W kawiarniach można wypić piernicaccino, w restauracjach zjeść pierogi z farszem piernikowym.

Toruń, czerpiąc z tradycji, wciąż idzie naprzód. A niezmienny od ponad 700 lat jest spowijający miasto, drażniący nozdrza, korzenny zapach. Trudno mu się oprzeć.

 

Galeria - 4 zdjęcia

Najnowsze

  • Najlepszy przyjaciel kobiety w podróży to...

    Najlepszy przyjaciel kobiety w podróży to...

    Mężczyźni nam wmawiają, że jeździmy gorzej i nie znamy się na autach. Istnieje wręcz przekonanie, że wszystko co związane z samochodem to męska rzecz. Dlaczego to mój mąż, partner, czy tata ma decydować „kto”, a właściwie „co” będzie zaspokajać moje potrzeby motoryzacyjne? Skoro umiem kupić nowe buty, to dlaczego miałabym nie poradzić sobie podczas zakupu auta? Swoje poszukiwania ideału motoryzacyjnego rozpoczynam od testu najnowszej wersji MINI Clubman.

  • Sedan – samochód idealny?

    Sedan – samochód idealny?

    Choć może się wydawać, że dziś toczą dość nierówną walkę z niezwykle popularnymi hatchbackami i SUV-ami, sedany to samochody ikoniczne. Jeżeli istniałby wzór auta idealnego, podobny wzorowi metra wystawionemu w Sevres, bez wątpienia byłby to właśnie sedan.

  • Czeka Cię długi lot? Sprawdź, jak wykorzystać ten czas

    Czeka Cię długi lot? Sprawdź, jak wykorzystać ten czas

    Dla niektórych podróż samolotem to rozrywka i ekscytujące wydarzenie. Dla innych stres, nuda i zmęczenie. Bez względu na to do której grupy należysz, warto spędzić godziny w samolocie w możliwie najlepszy sposób. Najlepszą ku temu okazję zapewniają podróże prywatnymi odrzutowcami, które coraz prężniej działają na polskim rynku. Sprawdź, jak efektywnie spędzić czas na pokładzie samolotu.