Obiad u pani Hien Bogata kuchnia wietnamska jest w gruncie rzeczy bardzo szczera. Sprytna, szybka i oparta na prostych przepisach. Wietnamczycy lubią się przyglądać, jak przygotowuje się jedzenie, a smażyć, dusić lub gotować na parze można w każdych warunka
Wietnam

Obiad u pani Hien

07stycznia2015

O to, czy jadłeś, Wietnamczycy pytają najczęściej już przy powitaniu. Jeżeli nie, gotowi są usiąść w pierwszej napotkanej knajpie i zamówić prawdziwą ucztę. Jedzenia nie wolno odmawiać, bo odgrywa ono bardzo ważną rolę. Zresztą, któż potrafiłby mu się w Wietnamie oprzeć?

Kuchenną krzątaninę przerywa dzwonek maszyny do gotowania ryżu. Pani Hien z uśmiechem rozkłada na stole miseczki. Na półmiskach karuzela smaków. Kapusta pak choi na ciepło. Poprzekładane paseczkami wołowiny krewetki w gęstym, karmelizowanym sosie. Obok srebrne rybki do połknięcia „na raz”, w wersji suszonej oraz smażonej.

 

Co można zjeść w Wietnamie? Odpowiedź, że praktycznie wszystko, nie jest chyba przesadą. Żeby zobaczyć, jak daleko sięga miejscowa kulinarna fantazja, wystarczy wyjść za próg hotelu (fot. Artur Kot)


Do podgryzania kawałeczki rzepy. Jeszcze gorąca zupa z dyni z kolendrą, krojone omlety z kaczych jaj ze szczypiorkiem oraz patelnia ze skwierczącą skórą świni. Do picia świeży sok z kokosa. A na środku najważniejsze – parująca misa kleistego ryżu. Ot, typowy niedzielny obiad wietnamskiej rodziny. W Wietnamie posiłki traktuje się z dużym namaszczeniem. Je się powoli, nakładając do miseczek z ryżem niewielkie kawałki potraw, a następnie maczając je w sosie rybnym nước mắm, bez którego większość dań nie miałaby racji bytu (często zastępuje on po prostu sól).

 

Dobry sos jest popisowym numerem każdej pani domu i to od jej decyzji zależy, czy będzie on pachnieć tylko chili, czosnkiem czy smażoną cebulką, a może wszystkim po trochu. Pozostałe sekrety kuchni nie są właściwie tajemnicą. Pani Hien zdradza je niczym uniwersalne życiowe rady. „Na pierwszym miejscu zawsze równowaga. To, co jest kwaśne, posłodzić. Łagodne uzupełnić ostrym. Miękkie – chrupiącym. Do dań smażonych najlepiej podać coś ugotowanego na parze. Do zupy – sałatkę. Właśnie to sprawia, że nasza kuchnia jest taka różnorodna”.

 

Lokalne dania bazują przede wszystkim na świeżości. Restauracje zaopatrują się w produkty nawet dwa razy dziennie. Dobrego jedzenia warto więc szukać właśnie na bazarach, gdzie droga z grządki do garnka jest najkrótsza (fot. Artur Kot)


Zabawa na talerzu, a ściślej – w miseczce, jest tutaj równie ważna jak indywidualny smak poszczególnych potraw. Sztuką jest nie tylko odpowiednio je zestawiać, ale również tak łączyć składniki, żeby pieściły podniebienie rozmaitymi fakturami, konsystencją czy temperaturą. Dlatego delikatne dania z makaronu posypuje się fistaszkami, kiełkami, szalotką; obok zup i ryżu zawsze pojawiają się naczynia pełne kruchych łodyg ziół, a wytrawna fasola wydaje się stworzona do słodkich deserów. Żeby doświadczyć całej tej wielobarwności, wystarczy zwyczajnie wyjść na ulicę lub odwiedzić bazar.

 

To, co można zobaczyć na straganach i w jadłodajniach, jest odzwierciedleniem wietnamskiej historii. Makarony i pierogi podczas swego tysiącletniego panowania wprowadzili Chińczycy, przy okazji upowszechniając jedzenie pałeczkami oraz własne techniki kulinarne, takie jak smażenie w woku czy gotowanie na parze. Tajowie i Khmerzy zakorzenili w Wietnamie ulubione przyprawy – przede wszystkim curry (tutaj: cà ri), przywożone również przez handlarzy z Indii. Nawet Mongołowie przy okazji krótkich najazdów zdołali spopularyzować jedzenie wołowiny, która – mimo że nigdy nie wygrałaby z mięsem wieprzowym – do dziś jest podstawą wielu dań na północy kraju.

 

Pho to jedno z wielu dań, do których serwuje się talerz ziół. Nie służą one do ozdabiania potraw, ale grają w nich najczęściej pierwsze skrzypce (fot. Artur Kot)

 

Prawdziwy przełom dokonał się około II wieku wraz z wprowadzaniem buddyzmu. Praktykujący wegetarianizm mnisi, chcąc zatrzymać w progach świątyń jak najwięcej gości, przygotowywali uwodzące potrawy, konsekwentnie budując konkurencję dla dań mięsnych. Najlepszych wegetariańskich restauracji (tych z szyldem chay) nadal należy szukać w okolicach pagód. W XVI wieku zdobywcy z Zachodu przywieźli swoje
ulubione produkty, które szybko weszły w skład lokalnej diety.


O ile dostępne wszędzie pomidory, kalafiory, duński groszek czy francuskie szparagi nie robią specjalnego wrażenia, to obecność bagietek jest ewenementem na skalę kontynentu – w Azji pieczywo pojawia się przecież sporadycznie. Sto lat francuskiej kolonizacji pozostawiło również dziedzictwo w postaci pasztetów, jogurtów, ciast i puddingów, a przede wszystkim doskonałej kawy (cà phê), do której Wietnamczycy, jak prawie cała Europa, dolewają mleko – choć niemal wyłącznie w wersji skondensowanej. Inna rzecz, że espresso zawsze popija się tutaj zieloną herbatą, której dzbanek serwowany jest w cenie filiżanki kawy. Tradycja zobowiązuje.

 

W wielu regionach Wietnamu dobrej jakości mięso należy do rzadkości i jest dość drogie. Ale mieszkańcy rekompensują sobie ten niedostatek w inny sposób. Rozciągnięty między deltami Mekongu i Rzeki Czerwonej kraj korzysta w pełni z bogactwa ryb oraz owoców morza (fot. Artur Kot)


„Najpopularniejsze dania? – pani Hien próbuje ukryć rozbawienie – Cóż, ta lista jest ciut długa”. Żeby ją obejść, przytacza historię, która brzmi nieco jak bajka. Na granicy Północy z Południem, w sercu Wietnamu, nad Rzeką Perfumową leżało miasteczko
Huế, siedziba cesarzy dynastii Nguyễn. Słynęło z bankietów wyprawianych dzień w dzień na cześć panujących władców. Cesarzowie, znani z wrażliwych podniebień, oczekiwali na stołach nie tylko urozmaicenia i wykwintnej prezentacji, ale wręcz przekraczania granic innowacyjności.

 

Polecane wideo

Potrawy miały zjeżdżać z najdalszych zakątków kraju. Specjalne dekrety nakazywały,
by w menu codziennie pojawiało się 50 nowych dań. W ciągu roku żadne nie mogło powtórzyć się ani razu. I choć wielu kucharzy przypłaciło swoją służbę głową, przetrwało niemal 2000 receptur. Dziś korzysta z nich cały kraj, choć Huế wciąż zasłużenie uchodzi za restauracyjną mekkę. Kulinarną wyliczankę można zacząć w dowolnym miejscu i o każdej porze. W Wietnamie da się zjeść praktycznie wszędzie. Kilka metrów kwadratowych chodnika, sień domu lub niewielki wykusz w murze. Schodek, łódka czy kawałek krawężnika. Raczej nie ma miejsc, których nie dałoby się zamienić w knajpkę. Wystarczy parę stołeczków, palnik, grill, patelnia. Albo wózek pełniący funkcję kuchni, lady, lodówki i kasy.

 

Makaron to ważna część diety. Dostępny w wersji zarówno świeżej, jak i suszonej jest podstawą całej listy zup i przekąsek. Wiele nazw dań pochodzi właśnie od rodzaju użytego w nich makaronu (fot. Artur Kot)

 

W miastach, gdzie domy są ciasne i zatłoczone (w kraju niewiele większym od Polski mieszka prawie 90 milionów ludzi), życie toczy się głównie na zewnątrz. By odbyć kulinarną podróż, wystarczy jedna ulica. Oprócz obowiązkowych pozycji, które można złapać na każdym rogu – jak gotowane na parze słodkie bułeczki z mięsem (bánh bao) czy kanapki z sadzonym jajkiem, kolendrą i sosem sojowym (bánh mi op la), niemal wszędzie można zamówić coś treściwego.

 

Na większy głód sprawdzają się ryżowe naleśniki z wieprzowiną, krewetkami, kiełkami i garścią ziół (bánh xèo), grillowane wieprzowe kotleciki z zimnym ryżowym makaronem i zieleniną (bun cha) albo pachnąca cynamonem, kardamonem oraz anyżem zupa phở, od której Wietnamczycy zaczynają dzień. W gąszczu nazw łatwo się zgubić, choć sprzedawcy nawet na migi chętnie objaśniają turystom menu. Nieporozumienia wydają się częścią gry i przeważnie prowadzą do ciekawych odkryć.

 

Wietnamska scena ulicznego jedzenia jest być może najbogatszą na świecie. Większość dań nie kosztuje więcej niż kilka złotych (fot. Artur Kot)


Nie brakuje również dań, których skład powinien chyba pozostać sekretem kucharza. Kurze łapki z pazurami to propozycja otwierająca listę dziwactw, które dla Wietnamczyków są synonimami smakowych uniesień. Znalezienie garkuchni czy restauracji podających psy, ropuchy lub otwierane tuż przed wykluciem jaja jest często dużo łatwiejsze niż wzięcie do ust pierwszego kęsa. Pani Hien dokłada do miseczek ryżu. Jeżeli czegoś nie może zabraknąć, to właśnie jego (w Wietnamie ryż wykorzystuje się nawet jako lek na przeziębienie). Najpierw swoją porcję dostają najstarsi członkowie rodziny, potem goście, domownicy i dzieci.

 

Desery jada się jako zupełnie odrębny posiłek. Są to najczęściej owoce, zimne albo gorące koktajle, kleiste puddingi (chè), które bez problemu można kupić od ulicznych sprzedawców (fot. Artur Kot)

 

Za każdym razem spokojne, uprzejme gesty poprzedzają spojrzenia w oczy. Wietnam oglądany zza stołu ma zupełnie inny charakter. Zabiegany i wiecznie zapracowany – podczas posiłków potrafi zwolnić do zera. Tutaj je się inaczej niż na Zachodzie. „Jedzenie to coś więcej niż zaspokajanie głodu. To dzielenie się, opieka, budowanie więzi. Więc może jeszcze jedną miseczkę? – proponuje pani Hien. – Szczęściem trzeba się przecież obdarowywać”.

Galeria - 11 zdjęć

Najnowsze

  • Cztery wesela i… rozwód

    Cztery wesela i… rozwód

    W nowej odsłonie filmowej kampanii reklamowej Panorama Firm kolejny raz podkreśla znaczenie wyszukiwania lokalnego. Tym razem w kinie i w Internecie będzie można zobaczyć film pt. „Cztery wesela i… rozwód”. Życie pisze różne, czasem zaskakujące scenariusze, ale w razie potrzeby wszystkie firmy można znaleźć w wyszukiwarce lokalnej.

  • Przed świętami rośnie popyt na firmy sprzątające

    Przed świętami rośnie popyt na firmy sprzątające

    Święta Bożego Narodzenia zbliżają się wielkimi krokami. Zanim jednak cała rodzina zasiądzie przy wigilijnym stole, czeka nas mnóstwo pracy.

  • Polskie podróżowanie – 7 kierunków, w które warto się wybrać

    Polskie podróżowanie – 7 kierunków, w które warto się wybrać

    Lubisz podróżować, odkrywając ciekawe zakątki naszego kraju? Poznaj 7 kierunków, które zachwycają od pierwszego pobytu. Zatrzymaj się tam na dłużej, by poddać się ich urokowi. Urokowi sprawiającemu, że zechcesz tam powrócić.

Polecamy