Ogród na talerzu Petersham to miejsce dla miłośników roślin (fot. J. i P. Tyczyńscy)
Anglia

Ogród na talerzu

16sierpnia2012

Małe miasteczko. Rzeka. Park. I modna restauracja w starej szklarni. Petersham Nurseries w sielskim zakątku Richmond nad Tamizą przyciąga wszystkich, których cieszy celebrowanie prostych przyjemności. Oto nowa angielska kuchnia z perspektywy ogrodu.

Polecane wideo

Mój ogród jest moją kuchnią – jeśli takie credo wygłasza szef znanej restauracji, to na pewno jesteśmy w Anglii. Brytyjscy smakosze odesłali już do lamusa formułkę „dobre, bo treściwe” i otworzyli się na nowe idee – zwłaszcza te, które mają kolor zielony. Reakcją na plagę fast foodów są warzywa hodowane w przydomowych ogródkach.

Restauracyjne jadłospisy powędrowały do kosza, zastąpione przez krótsze, staranniej dobrane i zmieniające się na okrągło menu. Ciężkawe i pozbawione fantazji dania zaczęły przegrywać z pomysłowymi kompozycjami świeżych produktów, a przesączone chemią przetwory – z organicznymi składnikami. Takimi jak zioła lub owoce zbierane przez szefową kuchni w drodze do pracy.

Skye Gyngell, która przez kilka ostatnich lat prowadziła Petersham Cafe w Richmond i zdobyła dla niej gwiazdkę Michelina, nie jest co prawda Angielką (nad Tamizę przyjechała z Australii), jednak jej gotowanie idealnie wpisuje się w aktualne brytyjskie trendy. Nie tylko zresztą brytyjskie.

Powrót do natury, korzystanie z usług lokalnych dostawców, tworzenie dań sezonowych, odpowiadających porze roku, a nawet panującej właśnie pogodzie – to wyznaczniki współczesnego myślenia o kuchni w wielu krajach. Ma być zdrowo, lekko i przede wszystkim nienudno.

Na szczęście w Petersham Cafe nuda nie grozi. Będące częścią londyńskiej aglomeracji Richmond zachowało urok małego miasteczka – trochę jako enklawa dla bogaczy, artystów i celebrytów, trochę jako zielony azyl dla każdego.

To tutaj znajduje się największy park stolicy, po którym biegają swobodnie stada jeleni szlachetnych oraz danieli, jest tu także wyjątkowy punkt widokowy na zakole Tamizy. Wyjątkowy, bo objęty ochroną przez specjalną ustawę parlamentu.

W arkadyjskiej scenerii nadrzecznych łąk, wyjętej żywcem z obrazów dawnych pejzażystów, stoi XVIII-wieczny pałacyk Petersham House, należący do Gael i Francesco Boglionich.

Ona jest byłą modelką z Melbourne, on – biznesmenem z Turynu, przedstawiającym się jako „stary hipis, zakręcony na punkcie ogrodnictwa”. Czy taka autoironia może brzmieć szczerze w ustach milionera? Tak, jeśli towarzyszy jej autentyczne zamiłowanie do prostoty.

W przylegających do rezydencji szklarniach gospodarze zaaranżowali własny wycinek raju i udostępnili go światu. Do gości mrugają zewsząd astry, dalie albo hortensje. Obok działa sklep wnętrzarski, w którym doniczki i konewki sąsiadują z odrapanymi szafkami, krzesłami z kutego żelaza oraz drewnianymi stołami przywiezionymi z Francji, Włoch, Indii.

To tu, to tam (ze swobodą znamionującą dekoratorskie mistrzostwo) poustawiano wazony, słoje, świeczniki, książki. Londyńczycy przyjeżdżają tutaj na chwilę i zostają na cały dzień, a do domu wracają z naręczem ziół, skrzynką sadzonek lub owocującą jabłonką. Nic dziwnego – w tajemniczym ogrodzie Petersham łatwo zapomnieć o bożym świecie.

Na tym jednak nie koniec, bo Gael i Francesco zadbali również o rozkosze podniebienia. Wybór szefowej kuchni ułatwiły towarzyskie koneksje: Skye Gyngell przygotowywała wcześniej listki sałaty dla Madonny (zajęcie tyleż intratne, co nierozwijające), ale szybko przekłuła balonik celebryckich oczekiwań i w starej szklarni rozkręciła najbardziej niezobowiązującą z luksusowych restauracji w kraju.

Najpierw był tu tylko jeden długi stół, przy którym zwykły turysta mógł zasiąść obok Micka Jaggera (rezydenta Richmond), a kiedy goście pytali o wymagania dotyczące stroju, Skye odpowiadała: „Przyjedźcie w szortach i zabierzcie psa”.

Potem stolików przybyło, ale luźna atmosfera bynajmniej się nie ulotniła: kuchnia w szałasie, gliniana podłoga, kelnerki w kaloszach, wszędzie kwiaty i mnóstwo uśmiechów.

Sezonowe menu potwierdzało, że najprostsze rozwiązania mogą prowadzić do najbardziej wyrafinowanych rezultatów. Jego autorce największą frajdę sprawiało dobieranie niby znanych, ale nieoczekiwanych składników.

Z czym połączyć włoską kapustę, która wyrosła właśnie na grządce pod murem? Może z młodym serem peccorino albo krabami, złowionymi dzień wcześniej u wybrzeży Dorset? Szef kuchni też człowiek i ma prawo do zabawy, a Skye nigdy nie kryła zamiłowania do rozrywek.

Przepisy były dla niej jedynie ramą. Swoje dzieła tworzyła intuicyjnie, w rytmie pór roku. Gdy mijał czas jakiegoś produktu, nie załamywała rąk – skończyło się i tyle, szukamy zamienników. Raz istotną rolę odgrywały maliny, raz wiśnie, czasami rządziły szparagi, czasami cukinia.

Chociaż jadłospis Petersham opisywano jako „wariacje na temat angielskiej tradycji, ale na bazie śródziemnomorskiej”, to jednak efekt był zawsze oryginalny. W zwięzłej karcie dań starczało miejsca dla ryb – na przykład pieczonego halibuta z czerwonymi i złotymi burakami oraz crème fraîche.

Nie brakowało także dziczyzny – królika z szafranem albo gołębi z grillowanym radicchio oraz farro, czyli ziarnami płaskurki (zbliżonego do pszenicy zboża, uprawianego już przez starożytnych, ale w Polsce prawie nieznanego).

Smaki wzmacniały autorskie kombinacje ziół i prażonych przypraw. Do tego oliwa, ocet winny, sok z cytryny, czosnek, miód. Ktoś mógłby powiedzieć, że takie dodatki stosują wszyscy kucharze. Zgoda. Ważne jednak, jak stosują.

W Petersham wystarczało skosztować okonia morskiego z chińską kapustą oraz tajskim sosem nam jim i wszystkie wątpliwości znikały jak sen. Ryba z lekko słonawą skórką. Najpierw przyjemnie chrupie, potem rozpływa się w ustach. Sos pikantny. Nie, słodki. A może pikantny i słodki jednocześnie. Niespodzianka goni niespodziankę. Aż żal jeść, bo skończy się za szybko.

„W gotowaniu nie chodzi o to, by ścigać się z innymi kucharzami i zabiegać o zaszczyty – pisała Australijka w jednym ze swoich kulinarnych bestsellerów – ale o dzielenie się z innymi: rodziną lub przyjaciółmi”. Wspólny stół, wspólne doświadczanie smaków.

Takie podejście zjednało restauracji rzesze sympatyków i chociaż na stanowisku szefa nastąpiła ostatnio zmiana – Skye postanowiła poszukać nowych wyzwań – to jej następca Greg Malouf (specjalista od kuchni bliskowschodniej i kolejny przybysz z Antypodów), przygotował menu kontynuacji. Jeśli coś jest dobre, nie warto wzniecać rewolucji.

To miejsce jest jak ze snu” – opowiada Joanna, pełna wdzięku dziewczyna, która jest tutaj jedną z kelnerek. Mieszka w oddalonym o parę kilometrów Kew i codziennie przyjeżdża do pracy na rowerze: wzdłuż Tamizy, w cieniu potężnych drzew.

W jej ślady idą również goście, bo Petersham, jak na ekologiczne centrum przystało, promuje transport przyjazny dla środowiska. Dlatego stojaków na rowery jest na parkingu więcej niż miejsc dla samochodów (taki warunek postawiła gospodarzom rada miejska, przedłużając odpowiednie zezwolenia).

W wolne dni spędzają tu czas całe rodziny. Mamy uczestniczą w ogrodowych warsztatach, dzieci popijają w herbaciarni domową lemoniadę z miętą (ceny są tam znacznie niższe niż we właściwej restauracji), a tatusiowie dochodzą do wniosku, że przekopanie grządki pod rzodkiewki byłoby całkiem kuszącą propozycją – gdyby nie ten upał!

Jeżeli nie wystarczą wrażenia kulinarno-ogrodowe, to w pałacyku Boglionich można czasami obejrzeć spektakl teatralny albo posłuchać muzyki na żywo. Ogród, jadalnia, salon – kompletny zestaw.

W Petersham udało się stworzyć mikrokosmos, odgrodzony od zamętu świata drewnianym płotem, pełen kolorów, zapachów i smaków. Tych w doniczce i tych na talerzu.

Galeria - 3 zdjęcia

Najnowsze

  • USA – poznaj wyjątkowe parki narodowe

    USA – poznaj wyjątkowe parki narodowe

    Parki narodowe w USA niewątpliwie stanowią jedną z głównych atrakcji turystycznych. Znajdziemy tam cuda natury, jak lodowce, jeziora, góry i prerie oraz dziko żyjące zwierzęta, między innymi niedźwiedzie i bizony.

  • Czeka Cię długi lot? Sprawdź, jak wykorzystać ten czas

    Czeka Cię długi lot? Sprawdź, jak wykorzystać ten czas

    Dla niektórych podróż samolotem to rozrywka i ekscytujące wydarzenie. Dla innych stres, nuda i zmęczenie. Bez względu na to do której grupy należysz, warto spędzić godziny w samolocie w możliwie najlepszy sposób. Najlepszą ku temu okazję zapewniają podróże prywatnymi odrzutowcami, które coraz prężniej działają na polskim rynku. Sprawdź, jak efektywnie spędzić czas na pokładzie samolotu.

  • Legendarna panierka z KFC. Zobacz jej historię!

    Legendarna panierka z KFC. Zobacz jej historię!

    Kentucky Fried Chicken, czyli kultowe KFC to sieć restauracji doskonale znana na całym świecie. Soczyste skrzydełka czy stripsy pokochaliśmy za ich soczystość i smak, ale przede wszystkim za… legendarną panierkę.